Son sustancias químicas de naturaleza variada que tienen en común la asociación de carbono con el oxigeno y el hidrogeno. Son las sustancias mas comunes del reino vegetal y entre ellas incluimos a los azucares, los almidones, gomas, resinas y sustancias afines.
En términos generales, los carbohidratos mas simples suelen ser mas digestibles. Los mas complejos como la celulosa y la lignina que constituyen los tejidos de soporte (fibras y maderas) de las plantas son de baja o nula digestibilidad para las diferentes especies animales.
Los alimentos con contenidos altos de fibra se llaman forrajes y los de tenores bajos de fibra y altos en otros nutrientes digestibles se llaman concentrados.
Por orden de complejidad de sus moléculas, los carbohidratos se clasifican en monosacáridos, disacáridos, trisacáridos y polisacáridos según el numero de cadenas de azucares simples que forman su molécula.
Los monosacáridos son azúcares simples formando anillos de 5 (pentosas) o de 6 (hexosas) carbones. Por regla general, las pentosas: arabinosa, xilosa y ribosa, resultan de la hidrólisis de las pentosanas de los vegetales. Las hexosas como la glucosa, galactosa, fructuosa y manosa, son mas comunes e importantes como alimentos.
Los disacáridos son moléculas formada por dos monosacáridos. Enzimas específicas los hidrolizan para formar monosacáridos. La sucrosa (azúcar de caña) formada por glucosa y fructosa. Maltosa (azúcar de los almidones) formada por dos glucosas. La lactosa (azúcar de la leche) formada por glucosa y galactosa y la celubiosa (azúcar de celulosa) degradada por celulasas bacterianas en glucosa.
Los polisacáridos están formados por cadenas de pentosas (pentosanas) como el arabán y el xilán, o de hexosas (hexosanas) como la dextrina, almidón, celulosa, glucógeno e inulina. También hay polisacáridos formados por asociaciones mixtas como las gomas y los mucílagos.
Son sustancias de gran peso molecular formadas por cadenas mas o menos complejas de aminoácidos asociadas (proteínas conjugadas) o no (proteínas simples) a otros radicales. La secuencia y disposición de los aminoácidos en la cadena a la manera de las letras de un alfabeto le dan identidad a las proteínas.
Las proteínas simples al hidrolizar solamente dan aminoácidos o sus residuos (proteosas, peptonas y péptidos). Las mas comunes son las albúminas, globulinas, glutelinas, albuminoides, histonas y protaminas.
Las proteínas conjugadas son proteínas simples asociados a radicales no proteicos. Las nucleoproteínas (+ ácido nucleico), glucoproteínas (+ carbohidrato), fosfoproteínas, lecitoproteínas, etc.
Los aminoácidos son cadenas de longitud y disposición variable de carbono, hidrógeno y oxígeno con un grupo aminado. (NH2).
Los aminoácidos están ligados a la molécula de proteína por un eslabón péptido formado por un radical amino, un ácido y un carboxilo de otro ácido, con la eliminación de una molécula de agua. Varios aminoácidos ligados a un eslabón péptido constituyen sustancias conocidas como polipéptidos.
Las proteínas son degradadas a sus constituyentes primarios por la acción de las enzimas del T.G.I. para ser absorbidas y distribuidas a los tejidos. Las células del cuerpo reutilizan estos elementos para sintetizar sus propias proteínas.
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